POOLISH:
1. Disolver la levadura en el agua. Con una cuchara de madera, incorporar la harina hasta que se forma una mezcla homogénea.
2. Dejar levar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen, tapado con papel film.

MASA DE FOCACCIA:

1. Agregar la harina al poolish. Cuando se unión, agregarle la sal e integrarla a la masa.
2. Por último, incorporar el aceite de oliva.
3. Amasar la masa hasta que gane un poco de elasticidad y se terminen de unir todos los ingredientes.
4. Colocar la masa en una bandeja aceitada y dejarla descansar 15 minutos a temperatura ambiente, tapada con un plástico.
5. Una vez descansada la masa, comenzar a hacer 4 tandas de pliegues*, con un descanso de 15 minutos entre tanda y tanda, a temperatura ambiente.
6. Cuando ya se hicieron las 4 tandas de pliegues, dejar descansar la masa 30 minutos y colocarla en una placa aceitada, extendiéndola hasta los bordes.
7. Envolver con papel film y dejarla en la heladera por 12-18 horas (hasta 24 horas resiste en la heladera).
8. Retirarla de la heladera y dejarla 1 hora a temperatura ambiente.
9. Antes de que ingrese al horno, pincelar con aceite de oliva, marcarle agujeros con los dedos y colocarle encima sal entrefina y unas hojas de romero fresco.
10. Hornear.

Cocción: horno precalentado a 230ºC.
Cocinar hasta que se dora y el pan está lidiando con sonido a «hueco».

 *¿Cómo se hacen las 4 tandas de pliegues?
-Hacer un pliegue hacia un lado y luego hacia el lado contrario. Girar 1/4 de vuelta la bandeja para que cambie el sentido de los pliegues y volver a repetirlos, hacia un lado y hacia el otro. Dejar descansar la masa por 15 minutos, tapada con un plástico.
-Volver a hacer esta operación 3 veces más, con el descanso de 15 minutos por vez.

 :: Definición de Pliegues y ¿Cómo se hacen los pliegues? están explicado en el libro BAKEHOUSE. ::