LA RECETA DEL MES

PAN DULCE

Salen 2 pan dulces de aproximadamente 750 gr cada uno.

 

INGREDIENTES:

MASA PREVIA:

– 150 gr de harina 0000
– 75 gr de agua
– 14 gr de miel
– 14 gr de levadura fresca

AMASIJO (MASA):

– 350 gr de harina 0000
– 5 gr de sal
– 25 gr de leche
– 100 gr de azúcar
– 10 gr de extracto de malta
– 45 gr de levadura fresca
– 1 cda de esencia de vainilla
– unas gotas de agua de azahar
– ralladura de 1 limón
– ralladura de 1 naranja
– 2 huevos
la masa previa (ver arriba)
– 100 gr de manteca fría en cubitos

 

INTERIOR DE FRUTAS:

– 100 gr de nueces picadas gruesas
– 100 gr de almendras picadas gruesas
– 75 gr de pasas de uva (rubias o negras!)
– 100 gr de cáscara de naranja glaseada cortada en cubitos
– 75 gr de cerezas glaseadas cortadas en cuartos
– 75 gr de higos glaseados cortados en cubitos
– 25 gr de Cognac

PROCEDIMIENTO

 

Primero, hay que preparar el INTERIOR DE FRUTAS:
Cortar en cuartos las cerezas glaseadas y cortar cubitos los higos y las cáscaras de naranja glaseadas. Remojarlos en el cognac.
Aparte, picar groseramente  los frutos secos.

:: En esta receta, todo el interior de frutas pesa en total 550 gr. Se podrían reemplazar el mismo peso total por sólo chips de chocolate, por ejemplo… o lo que quieran! ::

MASA PREVIA:

Colocar la harina 0000 (la de la masa previa) en un bol. Hacer un hueco y colocar el agua junto con la miel y la levadura fresca (la de la masa previa).

Mezclar todo los ingredientes «formando una masa»  y dejarla descansar por lo menos una hora a temperatura ambiente envuelta con papel film. 

 

AMASIJO (MASA):

Disolver la levadura fresca (la del amasijo) en la leche.

Colocar la harina 0000 (la del amasijo) junto con la sal en un bol. Hacer un hueco y colocar la leche con la levadura fresca disuelta, la esencia de vainilla, el agua de azahar (ojo que es súper invasiva… unas gotas nada más!), las ralladuras de limón y naranja, el azúcar, el extracto de malta, los huevos y la masa previa en trocitos.

Formar una masa no muy uniforme y agregar la manteca fría en cubitos.

Amasar hasta que la masa queda lisa, homogénea y que se despega de la mesada y manos.

:: A mano lleva un poco de tiempo amasarlo… pero se puede, tengan paciencia!! Abajo, en Secretos & Tips explicaré la «técnica de amasado» para que les resulte más sencillo formar la masa y que no sea un «pegote». Me resultó difícil explicarlo por escrito, si no se logran dar cuenta cómo se hace, amasen como puedan hasta que queda todo bien integrado! ::

Formar un bollo y dejarlo descansar por 30 minutos a temperatura ambiente, tapado con un plástico.

Sobre la mesada, estirar una poco la masa con las manos. Por encima, colocar todo el interior de frutas. Enrollar (como si fuese un arrollado) y cortar trozos para encimarlos uno arriba del otro, presionándolos contra la mesada hasta unir bien las frutas a la masa.

Dividir la masa en dos y formar dos bollos.

:: Intenten bollar correctamente al formar los bollos para que luego no se deformen en la cocción. Se puede hacer de una manera muy sencilla de ir plegando la masa hacia el centro como generando «un ombligo o unión». Luego, falta vuelta y tratar que quede bien tenso y esférico. ::

Colocarlos dentro de los moldes de papel para pan dulce de 500 gr o sobre una placa enmantecada con «el ombligo o unión» hacia abajo, separados entre sí porque crecen. 

:: Para que el Pan dulce quede con panza sobresaliendo del molde y que no quede al ras, se debe calcular aproximadamente el 50% más de peso respecto al peso sugerido del molde de papel. En este caso, cada bollo pesa 750 gr y utilizo un molde de papel de 500 gr. De esta forma, el Pan dulce queda mucho más lindo al momento de decorarlo. ::

Dejarlos descansar hasta que leven correctamente (casi el doble de volumen).

Cocinar los Pan dulces en un horno a 170ºC (horno moderado/medio) hasta que están dorados.

:: Una forma que no falla para saber en qué momento se sacan los Pan dulces del horno es introduciendo un termómetro hasta el centro y que marque 90ºC. Cuando el interior llega a esa temperatura, están correctamente cocidos y quedan súper húmedos. ::

Retirarlos del horno y colocarles glasé de naranja (mezclar 20 gr de jugo de naranja + 120 gr de azúcar impalpable) por encima. Decorar con más frutas antes que seque el glasé (tenerlas preparadas porque el glasé seca rápido!!).

SECRETOS & TIPS

– Conservación: 3 días a temperatura ambiente / 3 meses en el freezer, envueltos en papel film o dentro de una bolsa.

:: No tienen conservantes, entonces su fresca textura no persiste por mucho días. Bromatológicamente dura 3 días, pero yo sugiero hacerlos y comerlos en el día o al día siguiente para que su textura sea húmeda y fresca. ::

– El extracto de malta ayuda en la fermentación y a mantener el Pan dulce más fresco por más tiempo.

Qué es la masa previa y para que sirve? Siempre se prepara 1 ó 2 horas antes del amasijo (la masa). En ese tiempo, la levadura comienza a alimentarse y a metabolizar, brindándole luego más fuerza al amasijo (crece mejor) y evita que la pieza se deforme al cocinarla.
En el caso del Pan dulce, que contiene mucho peso en frutas respecto al peso del amasijo, es imprescindible hacer esta masa previa para que la levadura tenga más fuerza al momento del levado (sino, queda la masa apelmazada y sin aire porque, con el peso de las frutas, la levadura no logra aumentar el volumen total de la masa).

Técnica de amasado: tomar la masa sobre la palma de la mano y sólo 4 dedos por debajo (no el dedo pulgar que queda por encima) > realizar un golpe suave sobre la mesada, quedando los 4 dedos por encima > replegar hacia adelante quedando los 4 dedos nuevamente por debajo > girar con la ayuda de un corte, tomando nuevamente la masa >>> repetir todas las veces que sean necesarias hasta que la masa se despega de la mesada y de las manos.

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